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首邑顾氏.老字号兰州牛肉面关于中式面点的小知识(5)

  

  首邑顾氏.老字号兰州牛肉面(咨询热线 18800150150, 13001000251)关于中式面点的小知识:中式面点的原料


首邑顾氏.老字号兰州牛肉面


  中华民族的饮食文化、食源结构奠定了中式面点制作中用料的广泛性。由于我国幅员辽阔,各地区的土壤及农艺条件不同,因此同一品种原料因产地、季节不同而差异很大。在中式面点制作过程中,要注意合理的选用原料,达到扬长避短、物尽其用的效果。


  粮食

  在中式面点制作过程中,常见粮食类原料主要有面粉类、米和米粉类、杂粮类等。


  一、面粉囿粉是由小麦磨制而成,小麦经过清理除杂、润麦、研磨、筛粉等工艺,制得各种等级的面粉。同时,面粉的化学成分因小麦的种类、产地、气候及制粉方法不同,而有着较大的变化范围。面粉中含量最高的是糖类(主要是淀粉),约占面粉量的75%,蛋白质占9%~13%(主要是面筋蛋白质),维生素和矿物质相对集中在胚芽和麸皮内,脂质含量较少。


  中式面点制作中,面粉通常有以下几种分类方式。


  1、按性能和用途分类

  常见的面粉品种有专用面粉、通用面粉、营养强化面粉。其中专用面粉是针对特定用途、食品特性及特定的制作工艺而生产出来的面粉,如馒头粉、饺子粉、蛋糕粉、饼干粉等。每种专用面粉又分精制和普通两种,比如精制馒头专用粉、普通馒头专用粉。通用面粉的质量判定主要以加工精度、灰分、粗细度、面筋质四项为标准。常见的中筋面粉,如标准粉、富强粉,都属于通用面粉。而营中用料养强化面粉是根据特殊人群的需要,添加某一类或几类营养成分加以强化,而生产的面粉,如增钙面粉、富铁面粉、“7+1”营养强不同, 化面粉等。


  2、按加工精度分类,强筋小麦粉和弱筋小麦粉可分为一级、二级、三级3个等级,中筋小麦粉可分为一级、二级、三级、四级4个等级。


  3、常见的面粉品种有低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉等。

  (1)低筋面粉低 筋面粉又称弱筋面粉,其蛋白质含量低。蛋的白质含量为7%~10%,筋度低、延展性弱、弹性弱,适宜制作蛋原米和糕、饼干等。


  (2)中筋面粉 中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量为10%~12.2%,筋度中等,延展性和弹性各有强弱适合制作包子。烧卖、面条、麻花等。


  (3)高筋面粉,高筋面粉叉称强筋面粉,其蛋白质含量高。蛋小麦的白质含量为12.2%~15%,筋度高、延展性和弹性都高,适宜做面包、口感好的馒头、饺子等。


  二、米和米粉

  米类分为籼米、粳米和糯米3类。它们都可做成干饭、稀粥,又可磨成米粉制作米粉点心使用。


  1、籼米

  籼米是用籼型非糯性稻谷制成的米,米粒细长形或长椭圆形,米质较脆,硬度中等,加工时易破碎,横断面呈扁圆形,颜色白色美小透明的较多,也有半透明和不透明的,蒸煮后出饭率高,黏性较制作小小。主要用于制作干饭、稀粥;磨成粉后,也可制作小吃和点心。用籼米粉调成的粉团,质硬,能发酵使用。


  2、粳米

  粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米,米粒一般呈椭圆形或圆卵形或形,丰满肥厚,横断面近于圆形,长与宽之比小于2,颜色蜡白米可制呈透明或半透明,质地硬而有韧性,煮后黏性油性均大,柔软可等点心口,但出饭率低。其特点是硬度高,黏性低于糯米,胀性大于糯4 中米,出饭率比籼米低。用纯粳米粉调成的粉团,一般不作发酵大式使用。


  3、糯米

  糯米是糯稻脱壳的米,在我国南方称为糯米,而北方则多称为大麦米工江米。其特点是黏性大,胀性小,硬度低,成熟后有透明感,出饭糕(做率比粳米还低)。糯米是制造黏性点心小吃的重要原料,既可直接制作八宝饭、糯米团子、粢米糕、粽子等,又可磨成粉和其他米粉掺荞和,制成各种富有特色的黏软糕点。用纯糯米粉调制的粉团不能作发酵使用。


  三、杂粮

  制作面点用的杂粮,常见的有玉米、小米、高粱米、小麦、荞其麦等。


  1、玉米

  玉米是重要的粮食作物和饲料作物,也是全世界总产量最高的一粉含量农作物。


  王米磨成粉,可制作窝头、丝糕以及玉米饼。与面粉掺和后,则可制作各种发酵点心,还可制作各式蛋糕、饼干等。


  2、小米

  小米古称稷或粟。脱壳制成的粮食,因其粒小,故名。小米可制作小米干饭、小米稀粥。磨成粉后可制作窝头、丝糕及各种糕饼。与面粉掺和后也能制作各式发酵点心。


  3、高梁米

  高粱米是高粱碾去皮层后的颗粒状成品粮,子粒呈椭圆形、倒椭圆形或圆卵形或圆形,大小不一,呈白、黄、红、褐、黑等颜色。粳性高粱颜色蜡白米可制作干饭、稀粥等;糯性高粱米磨成粉后,可制作糕、团、饼大,柔软可等点心。


  4、大麦

  大麦是有稃大麦和裸大麦的总称。一般有稃大麦称皮大麦,其第特征是稃壳和籽粒粘连;裸大麦的稃壳和籽粒分离,称裸麦,青藏高原称青稞,长江流域称元麦,华北称米麦等。加工后即市面上的章方则多称为大麦米,常用来制作啤酒和麦芽糖,也可制作麦片、麦片粥和麦片蛊明感,出饭糕(做麦片糕时需掺一部分糯米粉)。


  5.荞麦

  荞麦别名甜荞、鸟麦、三角麦等,一年生草本。荞麦常用来做原粉团不能作养米板、养米粥和荞麦片。荞麦粉可用于制作面条、烙饼、面包、國料荞酥、凉粉等点心品种。


  四、其他

  其他粮食原料主要包括根类豆类等原料。


  1、根茎类

  常用的有马铃警、红薯木薯等。薯类营养价值非常高,其淀产量最高的□粉含量较高,质软而味香甜,其他粉料掺和有助发酵作用。鲜薯煮(器)熟捣烂与米粉、面粉等撸和后,可制作各类糕、团、包饺、饼等、制成作粉又可代替面粉制作蛋糕、布丁等各种点心;还可酿酒、制糖和淀粉登。


  2、豆类

  豆类原料有绿豆、赤豆、黄豆、扁豆、豌豆、蚕豆等。豆类可以直接做相关中式面点品种,如绿豆糕、豆皮、赤豆汤、赤豆冻小豆羹等;也可以做馅心使用,如豆泥馅、豆沙馅、豆蓉馅等;还可以与面粉、粳米粉掺和,制成各式糕点和小吃,如扁豆糕、豌豆糕、蚕豆糕。


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