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首邑顾氏.老字号兰州牛肉面关于中式面点的小知识(4)

  

  首邑顾氏.老字号兰州牛肉面(咨询热线 18800150150, 13001000251)关于中式面点的小知识:中式面点的流派之南方风味

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  在北方,主要有北京、山东、山西、陕西等面点流派;在南方,主要有扬州、苏州、杭州、广州、四川等面点流派。


  1、淮左名都的扬州面点

  扬州是历史上的文化名城,古今繁华地。“春风卡里扬州路”“十里长街市井连”,“夜市千灯照碧云”,“腰缠十万贯,骑鹤下扬州”,正是昔日扬州繁华的写照。悠久的文化,发达的经济,富饶的物产,为扬州面点的发展提供了有利条件。


  扬州面点自古也是名品迭出,据《随园食单》记载,扬州所属仪征有一个面点师叫肖美人,“善制点心,凡馒头、糕、饺之类小巧可爱,洁白如雪”,其时是“价比黄金”。又如定慧庵师姑制作的素面,运司名厨制的糕,亦是远近闻名。经过创新,不断发展,又涌现出翡翠烧卖、三丁包子、千层油糕等一大批名点,形成了扬州面点这一重要的面点流派。


  扬州面点品种相当丰富,《随园食单》《扬州画舫录》《邗江三百吟》等著作中都有记载,后人总结有《淮扬风味面点500 种》等。


  扬州面点制作的精致之处也表现为面条重视制汤、制浇头,馒头注重发酵,烧饼讲究用酥,包子重视馅心,糕点追求松软等,其中“灌汤包子”的发明是扬州面点师的重要贡献。


  2、江南名城的苏州面点

  苏州为江南历史名城。傍太湖,近长江,临东海,气候温和,物产丰富,饮食文化自古发达。


  苏州面点继承和发扬了本地传统特色。据史料记载,在唐代苏州点心已经出名,白居易、皮日休等人的诗中就屡屡提到苏州的粽子等,《食宪鸿秘》、《随园食单》中,也记有虎丘蓑衣饼、软香糕三层玉带糕、青糕、青团等。


  在苏州面点中,有一特殊的面点品种—“船点”,相传发源于苏州、无锡水乡的游船画舫上。其品种可分为米粉点心和面粉点心,均制作精巧,粉点常捏制成花卉、飞禽、走兽、水果、蔬菜等,形态逼真。面点多制成小烧卖、小春卷及一些小酥点,大多小巧玲珑。“船点”可在泛舟游玩时佐茶之用,也可以作为宴席点心准备。


  苏州面点比较注重季节性,如《吴中食谱》记载“苏城点心,随时令不同。汤包与京酵为冬令食品,春日烫面饺,夏日为烧卖秋日有蟹粉馒头”等。


  苏州面点又以糕团、饼类、面条食品出名。苏州的糕用料以糯米粉、粳米粉为主,兼用莲子粉、芡实粉、绿豆粉、豇豆粉等,各种粉或单独使用,或按照一定的比例混合使用,苏州糕重色、重味、重形。苏州的团子和汤圆制作精美,例如“青团”色如碧玉一清新雅丽。苏州的饼品种也多,其中最出名的为“衣饼”。此外,苏州的面条制作也精细,善于制汤、卤及浇头,枫镇大面、奥灶面等都是名品。


  3、三吴都会的杭州面点

  杭州是“东南形胜、三吴都会”,南宋时面点品种数以百计影响很大。由于杭州风景秀丽,商业繁荣,饮食文化发达,面点直保持着较高的水平。


  杭州的面点在用料、成型方法、成熟方法、风味上均有特色用料上以面粉、糯米粉、粳米粉和糯米为主。糯米粉常用水磨粉,糯米常用乌米。成型方法常用擀、切、捏、裹、卷、叠、摊等方法,朮其擅长模具成型,如“金团”,就是先以米粉团包馅,然后放在桃、杏、元宝等模具中压制成型。成熟方法包括蒸、煮、烩 烤、烙、煎、炸等。风味上有咸有甜,追求清新之味。袁枚的随园食单》和钱塘人施鸿宝写的《乡味杂咏》中都有数十种杭州面点介绍。


  另外,杭州面点季节性强。春天有春卷,清明有艾饺,夏天有西湖藕粥、冰糖莲子羹、八宝绿豆汤,秋天有蟹肉包子、桂栊藕粉、重阳糕,冬天有酥羊面等。


  4、岭南风味的广东面点

  广东地处我国东南沿海,气候温和,雨量充沛,物产富饶。广州长期以来作为珠江流域及南部沿海地区的政治、经济、文化中心,饮食文化也相当发达,面点制作历经唐、宋、元、明至清,发展迅速,影响渐大,特别是近百年来又吸取了部分西点制作技术客观上又促进了广式面点的发展,最终广东面点脱颖而出,成为重要的面点流派。


  广东面点品种多。按大类可以分为长期点心、星期点心、节日点心、旅行点心、早晨点心、中西点心、招牌点心、四季点心、席土点心等,各大类中又可按常用的点心、面团类型,分别制出五光十色、绚丽缤纷、款式繁多、不可胜数的美点。其中,尤其擅长米及米粉制品,品种除糕、粽外,有煎堆、米花、白饼、粉果、炒米粉等外地罕见品种。


  广式面点馅心多样。《广东新语》中说,“天下所有之食货,粵东几尽有之;粵东所有之食货,天下未必尽有之”。馅心料包括肉类、水产、杂粮、蔬菜、水果、干果以及果实、果仁等,制馅方法也别具一格。


  广东面点制法特别。广东面点中使用皮料的范围广泛,有几十种之多,一般皮质较软、爽、薄,还有一些面点的外皮制作比较特殊。如粉果的外皮,“以白米浸至半月,入白粳饭其中,乃春为粉以猪脂润之,鲜明而薄。”馄饨的制皮也非常讲究,有以全蛋液和面制成的,极富弹性。此外,广式面点喜用某些植物的叶子包裹原料制面点,如“东莞以香粳杂鱼肉诸味,包荷叶蒸之,表里香透,名曰荷包饭。”


  此外,广东面点季节分明。广式面点常依四季更替而变化,浓淡相宜,花色突出。春季常有礼云子粉果、银芽煎薄饼、玫瑰云霄果等,夏季有生磨马蹄糕、陈皮鸭水饺、西瓜汁凉糕等,秋季有蟹黄灌汤饺、荔浦秋芽角等,冬季有腊肠糯米鸡、八宝甜糯饭等。


  广式面点代表性的品种有虾饺、叉烧包、马拉糕、娥姐粉果、莲蓉甘露酥、荷叶饭等。


  5、天府之国的四川面点

  四川地处我国西南,周围重峦叠嶂,境内河流纵横,气候温和湿润,物产丰富,素有“天府之国”的美称。四川面点源自民间。巴蜀民众和西南各民族百姓自古喜食各类面点小吃。据《华阳国志》记载,巴地“土植五谷,牲具六畜”,并出产鱼盐和茶蜜;蜀地则“山林泽鱼,园囿瓜果,四代节熟,靡不有焉”。当时调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。品种丰富的粮食和调辅料为四川面点的发展提供了物质基础。唐宋时期,四川面点发展迅速,并逐渐形成了自己的风格,出现了许多面点品种,如“蜜饼”、“胡麻饼”、“红菱饼”等,“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。”经过元明清几百年的发展,四川面点发展逐步完善,自成一派。


  四川面点用料广泛,制法多样,既擅长面食,又喜吃米食,仅面条面皮、面片等就有近几十种;口感上注重咸、甜、麻、辣酸等味。地方风味晶种多,代表性的品种有赖汤圆、担担面、龙抄于、钟水饺、珍珠丸子、鲜花饼、小汤圆、提丝发糕、五香糕、燃面等。


  除此之外,尚有清真面点,还有许多少数民族如朝鲜族、藏族等地的风味点心一虽未形成大的地域体系,但也早已成为我国面点的重要组成部分,融合在各主要面点流派中,展示其独特的魅力。

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